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La mondialisation, c’est extraordinaire, vous ne trouvez pas? On mange chinois à Paris, indien à Londres, italien à New York, on boit du Bordeaux à Tokyo et du saké à Los Angeles. À Montréal, on goûte un peu de tout et de n’importe quoi. Le jour où l’on trouvera des plantes comestibles sur Mars, il y a gros à parier qu’on en tirera des nouvelles recettes qui vaudront le détour. Preuve de notre inventivité et de notre adaptabilité au plan culinaire…

Aujourd’hui, on ne peut imaginer qu’il soit possible de parler de cuisine italienne sans mentionner les tomates, et pourtant, la tomate est un fruit qui vient d’Amérique. Même chose pour le chocolat – dont l’origine n’est pas suisse comme on pourrait le supposer – mais bien américaine.

" Aujourd'hui, les singes africains trouvent un goût sucré à la thaumatine, une protéine présente dans certains fruits de l’Afrique tropicale " parce qu’au moment où il y a eu la séparation des continents, les fruits très sucrés se sont retrouvés d’un côté et les singes de l’autre. Il a bien fallu que les singes s’adaptent et trouvent un goût sucré à des éléments qui ne l’étaient pas nécessairement beaucoup, pour simplifier le discours.

Dans son article, De Pracontal cite le physio-chimiste Hervé This du Collège de France, qui est l’auteur d’une théorie du goût qui tente d’associer l’art de la cuisine à la science. C’est un peu le physicien de la casserole, pourrait-on dire. Il explique " qu’un aliment a d’abord une couleur, qui influence l’appréciation : si l’on ajoute un colorant sans saveur à une pâte de fruits, elle n’est plus perçue de la même manière. Le toucher détermine également le goût, même si l’usage général de couverts tend à nous le faire oublier. " Cela me rappelle qu’en Polynésie, j’ai eu l’occasion de partager des repas avec des gens qui ont cette habitude traditionnelle de manger avec les doigts divers aliments que l’on plonge dans la sauce commune. Mon producteur, qui se sentait tout à fait incapable de manger de cette façon, s’enfermait pour manger du cassoulet en boîte, alors que nous avions la chance de goûter des mets extraordinaires.

" Puis vient l’odeur, due à l’évaporation des molécules aromatiques présentes dans l’aliment. On dit parfois que le nez représente 90 % du goût, mais cela ne repose sur aucune preuve ", précise Hervé This. On raconte qu’à la suite d’expériences chimiques, ce spécialiste s’est retrouvé atteint d’agueusie (la perte de sensibilité à la saveur). " Il se souvient, confie-t-il, d’avoir éprouvé une cruelle frustration à percevoir l’odeur des aliments alors que ses papilles ne ressentaient rien. " Ah les papilles, quand elles décident de ne plus rien ressentir…Il faudrait inventer un Viagra pour les réveiller. " Le sens du goût est le produit d’une longue histoire évolutive, qui a commencé avec les primates, et même avant, et se poursuit toujours. Le goût offre aussi un terrain privilégié à cette forme d’invention culturelle qui est l’art culinaire. "

" D’autres encore regardent cette opinion comme la forme dégradée ou pervertie d’une grande, légitime et véritable Opinion publique, à laquelle il revenait jadis d’accomplir la critique libre et argumentée du pouvoir... " Du temps, par exemple, où les philosophes ou certains intellectuels de réputation étaient les producteurs, comme on dit maintenant, d’un jugement éclairé qu’une presse indépendante se hâtait de porter à la connaissance du public. L’opinion publique c’était cela mais elle pouvait aussi être partisane, bien entendu. Mais cette opinion publique authentique et légitime aurait aujourd’hui presque entièrement disparu, et les sondages devraient être comptés parmi les grandes causes de sa défaite. 

Dans la mesure où tout le monde s’exprime sur tous les sujets, pourquoi s’adresser à des gens qui sont plus qualifiés? Je suis de ceux qui déplorent que les intellectuels ne s’expriment pas davantage dans les médias et, en particulier, dans la presse écrite. " L’opinion publique aurait sombré doucement, emportée par une succession de métamorphoses, du jugement critique vers l’acclamation populiste, de la discussion éclairée vers la quantification mécanique du concept vers la technique et finalement du philosophe vers le sondeur. " Il me semble que cette entrée en matière de Reynié est quelque peu sévère. Il faut préciser qu’il est professeur en sciences politiques à l’Université de Nice, chercheur associé au Centre d’études de la vie politique et française, etc.

Il poursuit : " Le triomphe de l’opinion publique est d’abord le triomphe politique de l’Opinion, que réalise l’introduction et la reconnaissance progressivement ostentatoire, d’un droit individuel de juger les actes publics de gouvernement. On peut en observer les progrès à travers les formes concrètes sous lesquelles il s’est réalisé, en une abondante série de textes réglementant la manifestation des opinions du 17^e siècle jusqu’à la veille du premier conflit mondial : liberté de l’opinion, liberté de la presse, liberté de l’affichage, liberté de réunion, liberté d’association. Au 19^e siècle, l’agencement de ces libertés aboutit à l’émergence d’un " espace public " duquel l’opinion publique tirera toute sa force, et la puissance publique toute sa légitimité. […] L’analyse des conditions ayant présidé au triomphe de l’opinion publique met en lumière l’ambiguïté profonde d’une entreprise politique dont nous sommes cependant les héritiers encore très heureux ", jusqu’ici en tous les cas. " Mais ces conditions n’apparaissent que si nous laissons de côté une certaine légende, pour examiner ce que firent nos souverains, eux qui regardèrent la foule, comptèrent le nombre de leurs sujets, en se demandant sous quelle forme l’autorité serait capable d’en assurer la maîtrise. À travers le triomphe de l’opinion publique, la démocratie apparaît alors devoir moins à l’exigence de liberté qu’à la puissance inouïe du marché. Et infiniment moins aux grands théoriciens du contrat social ou de la séparation des pouvoirs, aux maximes sans auteur, sèches et par nature indiscutables de la pure raison d’État. "

Vous avez parfaitement raison si vous êtes en train de penser que les éditorialistes remplissent déjà cette fonction de gardiens de l’opinion publique par rapport à l’État. Surtout dans le cas où il s’agit d’éditoriaux touchant les affaires de l’État. Même si ces éditorialistes n’expriment pas nécessairement l’opinion publique tel qu’un sondage pourrait la saisir, ils font tout de même partie de l’opinion de " l ’autre côté ". En général, ils sont plus avisés, sans être pour autant toujours objectifs parce qu’ils ont des opinions personnelles au-delà de l’opinion publique. La démocratie, c’est à ce prix-là. On n’a pas trouvé mieux.

Dans Propos sur les pouvoirs, le philosophe Alain disait : " On feint de croire que l’opinion exprimée dans les cercles et dans les assemblées est l’opinion réelle. Et toute la difficulté de notre politique, et de toute politique démocratique, est de faire prévaloir l’opinion réelle. " Cette citation permet à Dominique Reynié de revenir sur les enquêtes par sondage. " Bientôt, les ‘enquêtes par sondage’ institueront une figure convaincante de l’opinion. Les notables de l’espace public devront apprendre à cohabiter avec une force qui a sa source principale dans le grand nombre des hommes, enracinée au cœur d’une multitude désormais civilisée, – en principe… – qui paraît n’avoir plus besoin du tumulte, ni d’envahir les places et les rues pour donner son avis et porter ses requêtes. D’aucuns diront qu’il n’est même plus nécessaire d’opiner. Certes, les sondages ont leur propre histoire, celle d’une technique et d’un instrument. On ne saurait les confondre entièrement avec l’opinion publique. Pour autant, ces deux mondes au départ, si radicalement différents, si étrangers l’un à l’autre, finissent par se rencontrer pour ne plus se quitter. "

" On parle sans cesse de consulter l’opinion publique ", écrivait, en 1802, un certain Roederer alors qu’il venait d’être nommé à la Direction de l’esprit public. Dans une lettre au Premier Consul, il fait part de la difficulté de sa tâche : "  C’est une intention fort louable, dont le résultat doit être utile au gouvernement et à la nation. Mais qu’est-ce que l’opinion publique? Est-ce celle de ma coterie? Est-ce celle du café du coin? Est-ce en écoutant aux portes, en décachetant les lettres, qu’on apprendra ce que c’est? Non. Quel est donc le moyen de savoir ce qu’elle veut, ce qu’elle craint? De le savoir en tout temps, en toutes circonstances, pour toute chose, pour ce qu’on fait, pour ce qu’on veut faire? C’est d’établir un système d’informations combinées qui la prenne où elle est, et la donne périodiquement telle qu’elle est." N’est-ce pas extraordinaire? Et cela a été écrit au début du 19^e siècle. Un très beau document…prophétique, je dirais.

" Le souci de faire parler l’opinion publique, pour la connaître, puis tenter de la gagner à sa cause, n’est pas le propre des gouvernements ", poursuit Dominique Reynié. " Il anime tous les acteurs de la politique moderne, depuis la presse de masse jusqu’aux partis politiques, aux associations, aux syndicats, en passant par les Églises et les intellectuels, les corporations et les divers groupes de pression. L’opinion publique devient peu à peu la référence obligée de toute entreprise de revendication. Il faut pouvoir la ranger à ses côtés, savoir la mettre en mouvement, lui fixer une direction, lui attribuer un sens. " Il est ensuite question de l’organisation des référendums. Tiens donc!  […] C’est aux États-Unis, à travers un jeu complexe associant la presse de masse, le capitalisme, la civilisation électorale, les sciences sociales et la statistique, que la mesure des opinions passera de l’incertain au très probable. " L’auteur rappelle que cette situation a pris naissance autour de 1824, avec ce qu’on a appelé les ‘straw votes’ (votes de paille) " qui désignent les opérations conduites en période électorale par certains journaux américains destinées à anticiper les résultats des élections. "

Mais il faut que tout cela se précise davantage et c’est ce qui se produit autour de 1868, alors qu’on pouvait regretter la rareté des élections, la rigidité des procédures parce qu’elles ne permettaient pas une représentation satisfaisante de l’opinion publique. " Non, ce n’est pas ainsi que peuvent et doivent se former au sein d’un pays libre les résolutions de l’opinion publique. Il faut qu’elles soient rapides, improvisées, instantanées, comme les événements eux-mêmes ", affirmait Duvergier de Hauranne dans un article de la Revue des deux mondes traitant de la démocratie et du suffrage universel (1868) C’était vraiment un précurseur!

" L’irrésistible expansion de l’opinion publique suscite ainsi des théories politiques articulées autour de l’idée aujourd’hui frémissante d’un dépassement de l’élection ", estime Reynié. D’une certaine façon, c’est vers cela qu’on s’en va, me semble-t-il. " À la fin du 19^e siècle, tandis que le droit de vote n’est pas encore sacralisé, le politologue James Bryce s’illustrait tout particulièrement en ce sens, proposant une œuvre vigoureuse qui rétrogradait la démocratie électorale à l’avant-dernier stade de la démocratie véritable. Le stade ultime étant " celui où l’on peut connaître la volonté de la majorité à tout instant, sans avoir besoin de la faire passer par l’intermédiaire d’une Assemblée représentative, peut-être même sans avoir besoin du mécanisme électoral. […] L’autorité semblerait rester tout le temps entre les mains de la masse des citoyens. Le gouvernement populaire en serait arrivé au point de se dispenser presque des procédés légaux qu’emploie la majorité pour exprimer sa volonté dans les urnes électorales; et ce contrôle irrégulier mais direct de la multitude rapetisserait, s’il ne s’y substituait pas, l’importance de ces consultations régulières mais rares qui ont lieu au moment de l’élection des représentants. C’est à cet état de chose qu’on pourrait appliquer à juste titre l’expression " gouvernement de l’opinion publique ", car l’opinion publique ne régnerait pas seulement, mais encore elle gouvernerait. " Étonnant ce propos de James Bryce. Pour votre information, dans l’édition originale, l’ouvrage s’intitule : American Commonwealth, paru en 1888.

Cette étude préconise que la retraite soit prise encore plus tôt qu’elle ne l’est maintenant. C’est que, chômage oblige, il faut maintenant être heureux de quitter la vie professionnelle et laisser la place aux jeunes. " Les salariés risquent de découvrir qu’il leur faudra travailler au-delà de l’âge de la retraite pour maintenir leur niveau de revenus ", affirmait l’actuaire d’un cabinet-conseil spécialisé. En effet, en se retirant avant le temps de la retraite, généralement, les salariés perdent un pourcentage élevé de leur retraite, alors que le coût de la vie augmente.